一勺豬油等于五服藥？還能減肥和抗炎？醫(yī)生緊急提醒

這兩天，“豬油比植物油更有助于控制體重和慢性炎癥”被網(wǎng)友熱議。起因是國內(nèi)一項(xiàng)研究發(fā)現(xiàn)，豬油會(huì)在人體內(nèi)“任命”叫?；悄懰岬摹疤厥庑攀埂?，這些“信使”一方面給脂肪細(xì)胞下令，加速分解脂肪變成能量;另一方面會(huì)在免疫細(xì)胞里發(fā)出安撫信號(hào)，讓那些容易引發(fā)炎癥的暴躁免疫細(xì)胞轉(zhuǎn)變成溫和維穩(wěn)型，從而減輕脂肪組織內(nèi)部的炎癥。

說到豬油，一股屬于童年的專屬味道襲來，豬油拌飯、豬油渣炒菜，別提有多香了。不過近幾年關(guān)于豬油的爭論也不少。有人認(rèn)為，豬油脂肪含量高，吃多了肯定會(huì)胖，對心血管也不好。有人覺得，豬油其實(shí)很干凈，中國人祖祖輩輩使用豬油，肯定有它的道理。

民間還有“一勺豬油頂五服藥”的說法。古籍《本草經(jīng)集注》《本草綱目》等均對豬油有所記載，前者稱贊其“悅皮膚，作手膏，不皸裂”，后者則指出其有“利血脈、散風(fēng)熱、潤肺”的功效。那么，豬油到底好不好?浙江省立同德醫(yī)院內(nèi)分泌科主任王曉麗對此進(jìn)行解讀。

首先，從營養(yǎng)成分來看，100克豬油中含有最多的是脂肪，有88.7克。這部分脂肪中，除了40%～50%的飽和脂肪酸外，還有將近一半的單不飽和脂肪酸，主要是油酸。

而油酸就是橄欖油里最多的那種成分——大家認(rèn)為“好”的東西。橄欖油中的油酸含量大概是70%，杏仁油、夏威夷果油也是70%左右。從這個(gè)角度來看，豬油中“好”脂肪成分并不低。

另外，豬油中還含有豐富的脂溶性維生素，比如維生素 A，維生素E等，這些維生素都不溶于水，溶于油脂，需要油脂作為載體才能被人體消化和吸收。

吃豬油會(huì)更容易長胖

豬油比植物油更容易讓人發(fā)胖?答案是否。1克烹調(diào)油，約等于1克脂肪，約等于9千卡的熱量，無論葷油還是素油都一樣。如果按同樣的量來比較，豬油和花生油、玉米油、橄欖油等相比，不會(huì)更讓人長胖，但用豬油做菜比用其他油更美味倒是真的。

豬油脂肪酸中硬脂酸、油酸和棕櫚酸的含量比較高，還會(huì)產(chǎn)生很多醛類、呋喃類、酮類、烴類等香味物質(zhì)。在高溫熬制過程中，豬油中的羰基化合物會(huì)和氨基酸(蛋白質(zhì))等發(fā)生一種非常常見的反應(yīng)——美拉德反應(yīng)，產(chǎn)生很多香味物質(zhì)，包括還原酮、醛和雜環(huán)化合物等。此外，高溫導(dǎo)致的脂肪氧化反應(yīng)也會(huì)產(chǎn)生一些香味物質(zhì)。

吃豬油能降低炎癥反應(yīng)

豬油炒菜更安全嗎?真能降低炎癥反應(yīng)?

第一，油脂的飽和脂肪含量越高，耐熱性就越好。在持續(xù)高溫烹炒或油炸的情況下，大豆油等植物油會(huì)比較容易顏色變深、氧化聚合，產(chǎn)生多種促炎物質(zhì);而豬油、牛油等則會(huì)相對穩(wěn)定一些，在同樣的溫度下，油脂劣變的速度慢一些，產(chǎn)生的促炎和有害物質(zhì)少一些。

所以，如果一定要吃油炸食物或給食物“過油”處理的話，用豬油來做，比用植物油做油炸食物要好一點(diǎn)。

第二，很多植物油中含有大量ω-6 脂肪酸，也就是亞油酸，而ω-3脂肪酸太少，在ω-6/ω-3比例過高的時(shí)候，會(huì)促進(jìn)炎癥反應(yīng)。豬油的亞油酸含量較低，不會(huì)大幅度拉高ω-6/ω-3比例。不過，飽和脂肪在總量過多的時(shí)候，也會(huì)促進(jìn)炎癥反應(yīng)，所以也并不是越多越好的。

吃多了傷心血管

目前來看，吃太多豬油對心血管的傷害還是更大一些。因?yàn)樨i油中的脂肪很大一部分都是飽和脂肪，占到40%以上。大量研究發(fā)現(xiàn)，飽和脂肪攝入過多會(huì)增加甘油三酯和低密度膽固醇(壞膽固醇)，增加患心血管疾病的風(fēng)險(xiǎn)。

國內(nèi)國外心血管相關(guān)的指南和專家共識(shí)都是建議人們應(yīng)當(dāng)限制飽和脂肪的攝入，通常建議飽和脂肪所提供的熱量不超過每天總熱量的10%。

其次，豬油吃太多，總脂肪攝入過高會(huì)增加肥胖風(fēng)險(xiǎn)，也不利于心血管健康。100克豬油中還含有110毫克的膽固醇。一般建議每天吃的脂肪所提供的能量最好占身體所需全部能量的25%左右。如果脂肪的供能比例達(dá)到30%以上，就容易罹患多種慢性病，最常見的就是心血管疾病。

王曉麗建議，根據(jù)《中國居民膳食指南2022》，僅考慮平時(shí)炒菜做飯的烹調(diào)油，建議大家控制在每天不超過25～30克。建議平時(shí)最好豬油、花生油、玉米油、橄欖油以及菜籽油換著吃，心血管疾病患者盡量少吃或者不吃豬油。